Als Konservierungsstoffe werden folgende eingesetzt: Nitrat (E 252), Nitrit (E 250), und diese Stoffe haben die Eigenschaft zusammen mit dem Myoglbin (Eisen im Fleisch) die rote Farbe herbei zu führen.

Als Stabilisator/Säureregulator wird folgendes eingesetzt:  Phosphat (E 450-452), das Phosphat setzt das Muskelfleisch wieder in den Bereich des Schlachtwarmen Zustandes zurück, der pH steigt und das Wasserbindevermögen wird erhöht.

Als Antioxidans werden folgende eingesetzt: Ascorbinsäure (VitaminC) (E 300), Natriumascorbat (E 3001) sie beschleunigen die pH Absenkung und damit verbunden die Umrötung.

Simuliert wird mit diesen Stoffen nicht, sie dienen ausschliesslich der Technologie der Herstellung.

Als E- Stoff bei der Kalbsbratwurst haben wir nur Phosphat.
Bei den Schüblig haben wir Nitrit in Form von Nitritpökelsalz, Phosphat und Ascorbinsäure.

Bei Schinkenprodukten haben wir ebenfalls Nitrit in Form von Nitritpökelsalz, Phosphat und Ascorbinsäure.

In allen Produkten kann durch den Einsatz von Gewürzmischungen Glutamat (E 621) als Geschmacksverstärker enthalten sein.

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