Wie es der Name sagt sie verstärken den Geschmack, sie sind keine Gewürze, durch ihre Eigenschaft öffnen sie die Poren auf der Zunge somit wird das Geschmacksempfinden erhöht.

Sie finden eine Erklärung auch noch auf www.google.ch Stichwort umami.

Ebenfalls unter www.google.ch finden Sie die Zusatzstoff Verordnung. Geben Sie einfach folgende Nr. ein: 817.022.31 und Sie finden unter den Nr. E 620 -640 die zugelassenen Stoffe.

Stoffe wie Nitrat (Salpeter) oder Nitrit wurden schon vor 100 Jahren verwendet nur wurden sie da noch nicht als E-Nummern geführt. Die anderen Stoffe kamen in den letzten 60 Jahren im Laufe der veränderten und technologischen Verarbeitung der Lebensmittel dazu. Das E steht für Europa mit der Kennzeichnung sind die Stoffe unverwechselbar.

Das Salz ist der eigentliche Konservierungsstoff, das Nitrit ist noch in kleinem Masse Bakterien hemmend. Nitrit ist kein Geschmacksverstärker, durch die Umwandlung in Stickoxyd entsteht aber das spezielle Pökelaroma.

Wie gesagt der Konservierungsstoff ist das Salz und die Erhitzung, sowie bei Rohprodukten die Trocknung, man kann auch ein Bündnerfleisch ohne Nitrit machen, dann haben wir einfach keine rote Farbe.

Erhitzte Produkte (Brühwürste, Schinken) sind bei max. 5°C aufzubewaren, da entscheidet der Hersteller wie lange seine Produkte haltbar (ohne Gesundheitliche Risiken) sind. Unverpackt 3-5 Tage, Verpackt 10-20 Tage (diese Angaben sind nicht verbindlich)

Rohprodukte sind ungekühlt Haltbar, für die Dauer ist wieder der Hersteller verantwortlich. Salami ein Monat, Bündnerfleisch drei-vier Monate (diese Angaben sind nicht verbindlich).

Wenn das Rohfleisch nicht verpackt wird, wird es nicht schlecht, es trocknet einfach noch mehr aus und verliert an Gewicht.

Mail Konversationen

roger.meuwly@bag.admin.ch:
Sehr geehrter Herr Meuwly
 
Ich beziehe mich auf mein Mail und würde eine Antwort von Ihnen schätzen.
 
Werden Sie dafür sorgen, gemäss untenstehender Aussage, dass die amtlichen
  Kontrolleure eine Überprüfung durchführen werden und diese Mängel nicht nur
  beantstanden sondern auch für die Umsetzung sorgen werden?:
 
"Was Sie hier festgestellt haben, sind keine Gesetzeslücken (die einzelnen
  Verordnungen regeln die Deklarationsvorgaben sehr genau), sondern
  Umsetzungsfehler der einzelnen Betriebsverantwortlichen. Sie haben absolut
  recht, wenn Sie den Betrieb auf solche Fehler aufmerksam machen. Diese werden
  bei einer nächsten Überprüfung durch die amtlichen Kontrolleure ebenfalls
  beanstandet werden."
 

Das gleiche Bild präsentiert sich übrigens, wie Sie wahrscheinlich selber
  wissen, sogar an der Mensa des Hauptgebäudes der ETH Zürich, welche durch den
  SV-Service geführt wird- weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsstoffe
  noch Hormone/Antibiotika bei Firschfleisch und Fisch werden deklariert.
  Werden Sie dafür sorgen, dass diese kontrolliert werden?
 
MfG Daniel Frei
 
Sehr geehrter Herr Meuwly
 
Ich sende Ihnen nachfolgendes Mail zur Stellungsnahme und vor allem zur
   Weiterbearbeitung auch im Hinblick auf die Behandlung dieses Themas bei der
   nächsten Konferenz der Kantonschemiker.
 
Freundliche Grüsse
 
Daniel Frei
 
----- Weitergeleitete Nachricht von Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch -----
        Datum: Thu, 8 Dec 2011 07:51:07 +0000
          Von: Georg Schäppi <Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch>
   Antwort an: Georg Schäppi <Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch>
      Betreff: AW: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
           An: "'d.frei@black-angusgold.ch'" <d.frei@black-angusgold.ch>
 
Sehr geehrter Herr Frei
 
Besten Dank für Ihre Nachricht an Service Allergie Suisse. Zu Ihren Fragen nehme
   ich gerne kurz Stellung.
 
In der Schweiz ist das Bundesamt für Gesundheit die gesetzgebende Instanz im
   Bereich Lebensmittel. Das Bundesamt für Gesundheit entwickelt die
   Schweizerische Lebensmittelgesetzgebung weitgehend in Kongruenz mit der
   Europäischen. Die Kantonschemiker sind für den Vollzug der Gesetzgebung und
   damit für die Kontrolle der Einhaltung der Gesetze verantwortlich.
 
Was Sie hier festgestellt haben, sind keine Gesetzeslücken (die einzelnen
   Verordnungen regeln die Deklarationsvorgaben sehr genau), sondern
   Umsetzungsfehler der einzelnen Betriebsverantwortlichen. Sie haben absolut
   recht, wenn Sie den Betrieb auf solche Fehler aufmerksam machen. Diese werden
   bei einer nächsten Überprüfung durch die amtlichen Kontrolleure ebenfalls
   beanstandet werden.
 
Freundliche Grüsse
 
SAS Service Allergie Suisse SA
 
Georg Schäppi
 

Georg Schäppi
   Dr. sc. nat. ETH
   Executive MBA Universität Zürich
   Delegierter des Verwaltungsrates
 
Service Allergie Suisse SA
   Scheibenstrasse 20
   Postfach 1
   3000 Bern 22
 
+41 31 359 90 10 (direkt)
   +41 31 359 90 09 (Sekretariat)
   +41 31 359 90 90 (Fax)
   +41 78 843 81 81
   www.service-allergie-suisse.ch
 





-----Ursprüngliche Nachricht-----
   Von: d.frei@black-angusgold.ch [mailto:d.frei@black-angusgold.ch]
   Gesendet: Donnerstag, 8. Dezember 2011 07:29
   An: info@service-allergie-suisse.ch;
   Betreff: Fwd: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
 
Sehr geehrte Damen und Herren
 
Nachfolgend sende ich Ihnen ein noch weitgehend ungelöstes Problem zur
   Weiterbearbeitung im Zusammenhang mit Lebensmittelallergien- die korrekte für
   den Kunden transparente Deklaration. Leider hält sich in vielen Fällen nicht
   einmal Migros und Coop daran.
 


Das Gesetz weist zu viele politisch gewollte gesetzliche Lücken auf.
   Zusätzlich möchte ich Sie auf unsere Homepage verweisen, wo Sie schon viele
   interessante Informationen zu diesem Thema finden.
 
Freundliche Grüsse
 
Daniel Frei
   Sales and Promotions
   Black-Angus Gold Beef
   Tel. 043 288'93'78
   www.black-angusgold.ch
 
----- Weitergeleitete Nachricht von d.frei@black-angusgold.ch -----
        Datum: Sat, 24 Sep 2011 08:00:11 +0200
          Von: d.frei@black-angusgold.ch
   Antwort an: d.frei@black-angusgold.ch
      Betreff: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
           An: roger.meuwly@bag.admin.ch
 
Sehr geehrter Herr Dr. Meuwly
 
Ich bin nicht glücklich wie Frischfleischprodukte, Fisch und Zutaten von
   verarbeiteten Fleischprodukten deklariert werden, weil diese in den meisten
   Fällen nicht so deklariert werden, dass der Kunde transparent informiert ist.
 
Beispiel: Die Migros verkauft Pouletbrust aus Brasilien und deklariert die
   Herkunft nicht einmal in allen Filiale. In jenen Filialen wo die Pouletbrust
   deklariert ist steht einfach "Pouletbrust aus Brasilien" was nicht genügt.
   Richtig wäre "Pouletbrust aus Brasilien - kann Hormone oder antimikrobielle
   Leistungsförderer enthalten".
 
Weiteres Beispiel:
   Ich habe in einem Restaurant Egli-Chnusperli bestellt.Beim Konsum fällt mir
  auf,
   dass dies unmöglich Egli sein kann.Auf dem Menu stand auch Egli Filet.
   Der Kellner besteht darauf dass dies Egli waren. Ich widerspreche und erhalte
   nachfolgend sogar vom Koch die Bestätigung dass dies Egli wären. Ich
   widerspreche und finde nach einem riesen Theater den Chef des Resaurants in
   seiner Wohnung der mir schliesslich meine Vermutung bestätigt, dass es sich
   hier nicht um Egli handelt. Der Chef bestätigt mir, dass ich  gerade den
   Abfallfisch "Pangasius" auf dem Teller habe.
 
Bei den Geschmacksverstärker das Gleiche: Häufig steht bei verarbeiteten
   Fleischwaren einfach "Gewürze" obwohl diese Geschmacksverstärker z.B. E621
   Mononatriumglutamat enthalten. Die richtige Deklaration ist
   "Geschmacksverstärker Mononatriumglutaman E621"
 



Warum eine für den Kunden korrekte Deklaration wichtig ist, muss ich Ihnen wohl
   nicht sagen.
 
Offensichtlich bestehen hier politisch gewollte Gesetzeslücken, welche es
   ermöglichen dass Produkte nicht volltständig und für den Konsumenten
   transparent und nachvollziehbar deklariert werden müssen.
 
Welche Gesetze müsste man anpassen oder ergänzen, damit diese Lücke gefüllt
   würde und wer wäre für diese Ergänzung zuständig?
 
Besten Dank für Ihre Rückmeldung.
   Freundliche Grüsse
   Daniel Frei



roger.meuwly@bag.admin.ch:

Sehr geehrter Herr Meuwly
 
Ich beziehe mich auf mein Mail und würde eine Antwort von Ihnen schätzen.
 
Werden Sie dafür sorgen, gemäss untenstehender Aussage, dass die amtlichen
  Kontrolleure eine Überprüfung durchführen werden und diese Mängel nicht nur
  beantstanden sondern auch für die Umsetzung sorgen werden?:
 
"Was Sie hier festgestellt haben, sind keine Gesetzeslücken (die einzelnen
  Verordnungen regeln die Deklarationsvorgaben sehr genau), sondern
  Umsetzungsfehler der einzelnen Betriebsverantwortlichen. Sie haben absolut
  recht, wenn Sie den Betrieb auf solche Fehler aufmerksam machen. Diese werden
  bei einer nächsten Überprüfung durch die amtlichen Kontrolleure ebenfalls
  beanstandet werden."
 

Das gleiche Bild präsentiert sich übrigens, wie Sie wahrscheinlich selber
  wissen, sogar an der Mensa des Hauptgebäudes der ETH Zürich, welche durch den
  SV-Service geführt wird- weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsstoffe
  noch Hormone/Antibiotika bei Firschfleisch und Fisch werden deklariert.
  Werden Sie dafür sorgen, dass diese kontrolliert werden?
 
MfG Daniel Frei
 


Sehr geehrter Herr Meuwly
 
Ich sende Ihnen nachfolgendes Mail zur Stellungsnahme und vor allem zur
   Weiterbearbeitung auch im Hinblick auf die Behandlung dieses Themas bei der
   nächsten Konferenz der Kantonschemiker.
 
Freundliche Grüsse
 
Daniel Frei
 
----- Weitergeleitete Nachricht von Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch -----
        Datum: Thu, 8 Dec 2011 07:51:07 +0000
          Von: Georg Schäppi <Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch>
   Antwort an: Georg Schäppi <Georg.Schaeppi@ahaswiss.ch>
      Betreff: AW: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
           An: "'d.frei@black-angusgold.ch'" <d.frei@black-angusgold.ch>
 
Sehr geehrter Herr Frei
 
Besten Dank für Ihre Nachricht an Service Allergie Suisse. Zu Ihren Fragen nehme
   ich gerne kurz Stellung.
 
In der Schweiz ist das Bundesamt für Gesundheit die gesetzgebende Instanz im
   Bereich Lebensmittel. Das Bundesamt für Gesundheit entwickelt die
   Schweizerische Lebensmittelgesetzgebung weitgehend in Kongruenz mit der
   Europäischen. Die Kantonschemiker sind für den Vollzug der Gesetzgebung und
   damit für die Kontrolle der Einhaltung der Gesetze verantwortlich.
 
Was Sie hier festgestellt haben, sind keine Gesetzeslücken (die einzelnen
   Verordnungen regeln die Deklarationsvorgaben sehr genau), sondern
   Umsetzungsfehler der einzelnen Betriebsverantwortlichen. Sie haben absolut
   recht, wenn Sie den Betrieb auf solche Fehler aufmerksam machen. Diese werden
   bei einer nächsten Überprüfung durch die amtlichen Kontrolleure ebenfalls
   beanstandet werden.
 
Freundliche Grüsse
 
SAS Service Allergie Suisse SA
 
Georg Schäppi
 

Georg Schäppi
   Dr. sc. nat. ETH
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   Postfach 1
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+41 31 359 90 10 (direkt)
   +41 31 359 90 09 (Sekretariat)
   +41 31 359 90 90 (Fax)
   +41 78 843 81 81
   www.service-allergie-suisse.ch

-----Ursprüngliche Nachricht-----
   Von: d.frei@black-angusgold.ch [mailto:d.frei@black-angusgold.ch]
   Gesendet: Donnerstag, 8. Dezember 2011 07:29
   An: info@service-allergie-suisse.ch;
   Betreff: Fwd: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
 
Sehr geehrte Damen und Herren
 
Nachfolgend sende ich Ihnen ein noch weitgehend ungelöstes Problem zur
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   den Kunden transparente Deklaration. Leider hält sich in vielen Fällen nicht
   einmal Migros und Coop daran.
 
Das Gesetz weist zu viele politisch gewollte gesetzliche Lücken auf.
   Zusätzlich möchte ich Sie auf unsere Homepage verweisen, wo Sie schon viele
   interessante Informationen zu diesem Thema finden.
 Freundliche Grüsse
 Daniel Frei
   Tel. 043 288'93'78
   www.black-angusgold.ch
 
----- Weitergeleitete Nachricht von d.frei@black-angusgold.ch -----
        Datum: Sat, 24 Sep 2011 08:00:11 +0200
          Von: d.frei@black-angusgold.ch
   Antwort an: d.frei@black-angusgold.ch
      Betreff: Deklaration von Fleisch- und Fischprodukten
           An: roger.meuwly@bag.admin.ch
 
Sehr geehrter Herr Dr. Meuwly
 
Ich bin nicht glücklich wie Frischfleischprodukte, Fisch und Zutaten von
   verarbeiteten Fleischprodukten deklariert werden, weil diese in den meisten
   Fällen nicht so deklariert werden, dass der Kunde transparent informiert ist.
 
Beispiel: Die Migros verkauft Pouletbrust aus Brasilien und deklariert die
   Herkunft nicht einmal in allen Filiale. In jenen Filialen wo die Pouletbrust
   deklariert ist steht einfach "Pouletbrust aus Brasilien" was nicht genügt.
   Richtig wäre "Pouletbrust aus Brasilien - kann Hormone oder antimikrobielle
   Leistungsförderer enthalten".
 
Weiteres Beispiel:
   Ich habe in einem Restaurant Egli-Chnusperli bestellt.Beim Konsum fällt mir
  auf,
   dass dies unmöglich Egli sein kann.Auf dem Menu stand auch Egli Filet.
   Der Kellner besteht darauf dass dies Egli waren. Ich widerspreche und erhalte
   nachfolgend sogar vom Koch die Bestätigung dass dies Egli wären. Ich
   widerspreche und finde nach einem riesen Theater den Chef des Resaurants in
   seiner Wohnung der mir schliesslich meine Vermutung bestätigt, dass es sich
   hier nicht um Egli handelt. Der Chef bestätigt mir, dass ich  gerade den
   Abfallfisch "Pangasius" auf dem Teller habe.
 
Bei den Geschmacksverstärker das Gleiche: Häufig steht bei verarbeiteten
   Fleischwaren einfach "Gewürze" obwohl diese Geschmacksverstärker z.B. E621
   Mononatriumglutamat enthalten. Die richtige Deklaration ist
   "Geschmacksverstärker Mononatriumglutaman E621"
 

Warum eine für den Kunden korrekte Deklaration wichtig ist, muss ich Ihnen wohl
   nicht sagen.
 Offensichtlich bestehen hier politisch gewollte Gesetzeslücken, welche es
   ermöglichen dass Produkte nicht volltständig und für den Konsumenten
   transparent und nachvollziehbar deklariert werden müssen.
 Welche Gesetze müsste man anpassen oder ergänzen, damit diese Lücke gefüllt
   würde und wer wäre für diese Ergänzung zuständig?
 
Besten Dank für Ihre Rückmeldung.
   Freundliche Grüsse
   Daniel Frei

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